厨房卫生管理制度

厨房卫生管理制度7篇

现如今，制度的使用频率逐渐增多，制度是指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则。大家知道制度的格式吗？以下是小编为大家整理的厨房卫生管理制度，仅供参考，大家一起来看看吧。

为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制度》，切实把好饮食卫生关，防止食物中毒事故和食源性疾病的发生，确保师生身体健康，特制订本制度。

一、食堂专设监控人员，在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导，接受用膳者的监督，及时发现并改正存在的问题。

二、非炊管人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间、售饭处。

三、招收新工作人员必须先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查，不合要求的人员应及时调离工作岗位。炊管人员必须经过食品卫生知识培训。

四、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。

五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的给予相应处罚。

六、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到"落手清"，保持餐厅工作场所的整洁。

七、库房整洁，食品分类存放，先进先用。

八、荤素菜拣净洗洁，切配分开，防止交叉污染。

九、根据食品卫生有关规定，要求工作人员做到：

1、食品道道验收--凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，采购人员不买，保管人员拒收。

2、生、熟食品样样分开--操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。

3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。

4、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。

5、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。

6、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到"四勤"外，还应做到"四不"（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。）

一、卫生管理制度

1.本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对食品卫生安全负全面责任。

2.主管厨房负责人及厨师长，对食品卫生负全面管理责任。并承担卫生管理职能。

(1)组织从业人员进行卫生法律法规和卫生知识培训。

(2)制订食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。

(3)检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。

(4)对食品卫生检验工作进行管理。

(5)组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。

（6）接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况。

二、从业人员健康检查制度

1.食品从业人员应按《食品卫生法》规定，每年进行一次健康检查，如遇特殊情况还应接受临时检查。

2.新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

4.从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。

三、从业人员卫生知识培训制度

1.应按《食品卫生法》有关规定，每年接受食品卫生法律法规及相关卫生知识的培训学习，经考核合格后方可上岗。

2.新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训情况应记录在案。

3.应定期组织从业人员学习食品卫生法律法规及相关卫生知识，使从业人员了解熟悉有关应知应会内容，每次学习要有学习记录。

4.应建立从业人员学习培训、考核档案。

5.对不参加培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。

四、卫生检查制度

1.按各工作岗位的职责和卫生要求，开展卫生检查工作。

2.由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫生检查工作。

3.每次检查均应将发现问题与当事人确认，并做好卫生检查记录。

4.应针对检查中发现的问题，提出改进及处理意见，对不符合卫生要求的行为应及时制止。

5.健全卫生管理奖惩制度，每次检查结果均应纳入单位工作考核。

6.应建立卫生管理档案备查。

五、个人卫生制度

1.应保持良好的个人卫生，操作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还应戴口罩。

2.不得用手直接抓取各类熟食品。

3.不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。

4.不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。

5.非工作人员不得随意进出食品处理区。

6.操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手；

(1)开始工作前或上厕所后；

(2)处理食物前或处理生食物后；

(3)处理用过的设备或食用具后；

(4)处理动物或废物后；

(5)咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；

(6)触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后；

(7)从事任何可能会污染双手活动后。

7.不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。

六、原料采购索证制度：

l.采购原料必须符合国家有关的食品卫生标准，并依法向供货方索取当年有效的卫生许可证.营业执照复印件等备查。

2.采购食品要认真严格地进行质量检查；不得采购无食品标识、标识不清及无检验(检疫)合格证的食品。

3.所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由采购员和管库员双方签字确认。

七、库房管理制度

1.库房要有专人管理，严格执行食品出入库检查验收制度。

2.食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜明，码放整齐，隔墙离地，定期检查。发现超期和变 ……此处隐藏3065个字……马上报“PA”灭虫。

3.冰箱卫生：

(1)冰箱应定人定岗，实行专人保管。

(2)保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

(3)每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

4.食品卫生：

(1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

(2)干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

(3)保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。

(4)按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

5.餐具卫生：

(1)切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

(2)熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

(3)不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

6.切配卫生：

(1)切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

(2)砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

(3)不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

(4)遇有下水道不通或溢水要及时报修。

7.炉灶卫生：

(1)灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

(2)锅具必须清洁，排放整齐。

(3)炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

(4)各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

8.冷盆间卫生：

(1)非冷盆间工作人员不得无故入内。

(2)冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。

(3)操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。

(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。

(5)冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。

(6)冰箱如损坏要及时报修。

(7)冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。

(8)冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。

(9)罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。

(二)餐厅卫生制度

1.保持个人卫生。

2.餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。

3.随时拾起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。

4.发现地面有大面积的污渍脏物，通知PA在市后清洁。

5.食物的摆放，上台必须符合卫生标准。

6.排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量。

7.餐、用具的摆放必须符合卫生标准。

8.备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。

一、个人卫生

1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。

2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。

3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。

4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。

5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

二、环境卫生

1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。

4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。

三、冰箱卫生

1、冰箱有专人管理，定期化霜。

2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

四、食品卫生

1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。

2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与

熟菜盘有明显区别。

5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。

6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

五、餐具卫生

1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

六、切配卫生

1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。

七、炉灶卫生

1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

2、锅具必须清洁，排放整齐。

3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

八、冷荤间卫生

1、非冷荤间工作人员不得无故入内。

2、冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。

3、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。

4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。

5、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。

6、冰箱如损坏要及时报修。

7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。

8、冷荤间餐具不得混用，专间使用。

9、罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。